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vendredi 2 mai 2014

Cuisine sauvage : Faites vos courses dans les près

CUISINE SAUVAGE : FAITES VOS COURSES DANS LES PRÉS


Tous les goûts sont dans la nature. Pas mal de plantes comestibles aussi. Ce serait dommage de s’en priver. Voici un article/kit de survie. Quatre plantes à cueillir au bord des chemins et à ré-inviter dans l’assiette. Slow devant !



Plus robustes, les plantes sauvages sont aussi plus riches et plus nourrissantes.

La cuisine sauvage, les grands chef adorent. Marc Veyrat sublime la berce commune, l’ail des ours, la reine des prés ou la pensée des montagnes. Michel Bras ajoute fleurs d’érythrone et de silène à un quinoa aillé au jus de laitue iodé. Cédric Denaux garnit ses fromages de chèvre de coquelicots.

De la Haute Savoie à l’Aveyron, les plantes sauvages ré-enchantent les assiettes étoilées et, pour un peu nous feraient presque oublier qu’elles ont d’abord constitué le menu de nos ancêtres. « Pendant quelque 3 millions d’années, écrit l’éthnobotaniste François Couplan dans son ouvrage « le régal végétal », soit plus de 99% de son existence sur terre, l’homme s’est nourri de plantes sauvages. (…) La fracture néolithique, voici dix mille ans, a coupé l’homme de ses racines. 

Jusque là, il s’était nourri des cadeaux que lui offrait la nature. Mais en décidant de produire lui-même ses aliments, il lui a fallu se battre contre elle – comme le sait tout jardinier qui n’a cesse de nettoyer son terrain en y arrachant constamment les mauvaises herbes, d’ailleurs souvent d’excellents légumes. » Pour François Couplan qui, depuis 40 ans, se passionne pour les plantes sauvages comestibles, les végétaux offrent aujourd’hui une occasion unique de se reconnecter à la nature. « Loin d’être un acte anodin, récolter des plantes sauvages, qui ont poussé sans l’intervention de l’homme, et les intégrer à notre propre substance en les consommant peut avoir de profondes implications sur notre perception du monde, sur notre vie et sur les autres vies de la planète. »

Allez, c’est le printemps. On reprend racine et on cueille gratis !

1/L’ortie

Urtica

Tout le monde connaît l’ortie pour s’y être frotté, piqué ou pour y avoir jeté mémé. Sachez que la belle urticante se mange aussi.


L’ortie : un super concentré de protéines.

Pourquoi on l’aime

- Parce qu’elle pousse partout.
- Parce qu’elle détient le record végétal de concentration en protéines et est super riche en vitamines et oligo-éléments.
- Parce qu’elle a même sa fête à Urcay dans l’Allier.

Idées cuisine

La meilleure ortie est celle de printemps, particulièrement tendre. On la cueille avec des gants et on l’ébouillante dare dare pour qu’elle arrête de piquer. La caresser sans respirer n’a jamais fait ses preuves. On la cuisine ensuite simplement en soupe avec quelques pommes de terre et de la crème fraîche, en tarte, en tourte, en cake… Le blog J’veux être bonne la propose en calzone à la menthe. A tester d’urgence.

2/La Mâche sauvage

Valerianella locusta

Vous connaissez la mâche de Bretagne ? Sa cousine sauvage pousse partout pour pas un rond. Il n’y a qu’à se baisser.


N’arrachez pas la mâche. Cueillez-la délicatement en saisissant la plante entre le pouce et l’index et en la coupant avec l’ongle.

Pourquoi on l’aime
- Parce que son goût est fin et sucré.
- Parce qu’elle est très commune et qu’on ne peut pas la rater.

Idées cuisine

Comme sa cousine domestique, la mâche sauvage se mange surtout en salade. Avec pommes et magrets fumés, elle est divine.

3/La Stellaire

Stellaria media

Plante préférée de François Couplan, elle pousse aussi dans les potagers. Vous aviez l’habitude de la désherber ? Ne la jetez plus aux orties. Cueillez-la et régalez-vous.


Le lavage de la stellaire doit être délicat et minutieux pour enlever les intrus.

Pourquoi on l’aime

– On mange tout : tiges, feuilles, fleurs.
- Elle a un petit goût de noisette et est très nourrissante.
- C’est une plante bio-indicatrice. Quand on la trouve, c’est que le sol est équilibré et fertile.

Idées cuisine
Au Japon, elle entre dans la recette de la traditionnelle salade de printemps : la salade aux 7 herbes. Elle peut ainsi servir de base à toutes les salades. Il faut pour cela la laver très soigneusement, la ciseler. On l’apprécie également version nature, avec un filet de vinaigre de cidre et une cuillère d’huile d’olive. Certains l’intègrent aussi dans leur soupe des sorcières. Même pas peur !

4/Le Pissenlit

Taraxacum officinale

Doit-on encore le présenter ? C’est sans doute le légume sauvage le plus fréquemment ramassé et cuisiné.


Ne cueillez pas vos pissenlits et autres plantes trop près des bords de route ou de champs s’ils sont traités, pas plus que sur les chemins empruntés par les chiens.

Pourquoi on l’aime

- D’abord, parce qu’on sait le reconnaître.
- Ensuite parce qu’il est archi bourré de vitamines A et C, de sels minéraux.
- Enfin, parce que tout se mange : ses racines, ses feuilles, ses fleurs.

Idées cuisine

Commencez par la racine. Au Japon, on la mange sautée avec un peu d’huile et de sauce au soja. Poursuivez par ses feuilles tendres, celles des jeunes pissenlits sont meilleures et moins amères que celles de leurs aînés. Cueillez-les plutôt au printemps et faites-en de belles salades. Terminez par les fleurs que vous sublimerez en confiture ou, plus chic encore, en vin maison.

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