L'entretien et les soins à donner au levain naturel

L'entretien et les soins
à donner au levain naturel,
réponses aux questions.

Si on fait du pain régulièrement, il ne sera plus nécessaire de recommencer à créer un levain, le levain chef pouvant vivre très longtemps.

Avoir un levain chez soi est une expérience passionnante. Petit à petit on comprend ses besoins et on arrive à y répondre. S'en occuper devient facile car on connaît mieux ses besoins, ses réactions, la vitesse à laquelle il fermente. Le levain n'est pas statique dans son récipient, quand on le rafraîchit, on le nourrit, il bulle et augmente de volume, après avoir atteint son niveau maximum il redescend petit à petit et son niveau baisse dans son bocal, jusqu'à son point le plus bas, il se repose puis il a faim... Les levains montent et redescendent, c'est normal, c'est un cycle naturel : en fait ils montent après rafraîchissement car ça les active, puis se mettent au repos donc redescendent jusqu'à ce qu'on les nourrisse.

Elever un levain ne nécessite pas une méthode rigide. Le levain peut résister à des conditions et des traitements variables et s'en occuper ne doit donc pas angoisser outre mesure le boulanger amateur débutant. Voici quelques conseils pour s'en occuper au mieux.

Où le mettre ?

Faire attention à l'endroit où on élève son levain, il faut lui éviter les vapeurs de produits de beauté (laque par ex.), le contact avec des détergents, des insecticides et des produits d'entretien. Eviter de fermer hermétiquement avec un couvercle le bocal du levain de telle sorte que l'air puisse circuler entre l'intérieur et l'extérieur du pot. Eviter de mettre au frigo, une température entre 20-26°C lui convient mieux. Couvrir le récipient avec un torchon humide pour éviter la formation d'une croûte sur le dessus ou avec un morceau de gaze pour protéger des indésirables.

Le bocal peut être placé derrière une fenêtre, ou à l'abri dans un coin de la cuisine sous un torchon, ou encore dans le micro-ondes ou le four électrique (à l'arrêt bien sûr !), à l'abri des courants d'air et si possible près d'une source de chaleur douce. Il n'est pas nécessaire de changer ou laver le pot et le torchon... La température idéale est de l'ordre de 25°C, mais en fait, il acceptera de 5 à 35°C (voire plus) et cela ne jouera que sur la vitesse de la réaction.

Personnellement j'évite de le mettre au réfrigérateur même en été. C'est vrai que l'été il a tendance à sécher. A la chaleur estivale, il fermente beaucoup plus vite que d'habitude, une croûte apparaît rapidement ce qui m'oblige à humidifier souvent le tissu qui recouvre le bocal mais j'ai la satisfaction de l'élever selon une méthode naturelle (le levain naturel existe depuis des siècles bien avant l'arrivée des réfrigérateurs et des congélateurs dans les foyers). Cependant chacun choisira la méthode qui lui convient le mieux, certains n'hésitent pas à placer leur bocal au réfrigérateur l'été et font quand même d'excellents pains au levain.

Quelle apparence doit avoir le levain ?

Il ressemble à la mousse au chocolat mais plus claire comme la mousse aux châtaignes "marron suisse", lorsque le mélange est très bulleux et il dégage une odeur de fermentation caractéristique.

Comment savoir si le levain est bien actif ?

A partir du moment où le levain bulle bien et sent cette odeur aigrelette, c'est qu'il est bien actif.

Quand le nourrir ?

Si de l'eau apparaît à la surface c'est qu'il a tout simplement besoin d'être nourri, il convient de le mélanger puis d'y ajouter un peu d'eau et de la farine. Si le levain fait triste mine, selon son état visuel (raplapla) ou olfactif (odeur de vinaigre ou d'acétone), le remuer un peu ou le rafraîchir, sans le gaver. Si on ne veut pas l'utiliser dans l'immédiat, le laisser tranquille dans son bocal et le nourrir seulement quand il a faim avec un mélange de farine de seigle ou autre farine et d'eau.

Comment savoir quand il a faim ? En fait c'est surtout à l'odeur. Un levain qui a faim se reconnaît à son odeur plus aigrelette que d'habitude et parfois à la quantité de liquide qui se forme à la surface. Il sent de plus en plus fort le vinaigre. (Il réclame à manger en quelque sorte) : lui donner sa ration de farine complète et d'eau (toujours la même quantité de chaque) et il retrouvera une odeur plus douce.

Il se conserve environ 3 jours à température ambiante (une semaine dans la partie la moins froide du réfrigérateur (minimum 8°C) mais ce n'est conseillé qu'en cas d'absence prolongée car le levain en ressort fort engourdi). Au bout des 3 jours, renouveler le levain en remplaçant la moitié de son volume par de la farine et de l'eau. (On dit qu'on rafraîchit le levain). On peut aussi, pour éviter de gaspiller, conserver le chef tel qu'il est sans en jeter, en lui apportant simplement un mélange de farine et d'eau.

Si on a l'intention de faire un pain, il faut s'organiser car il faudra nourrir le levain la veille, le laisser fermenter toute la nuit dans un endroit chaud.

Que lui donner à manger ?

Pour la quantité à lui donner, tout dépend de la quantité de pain qu'on veut faire et du poids du levain chef au départ. Il faut nourrir le levain en rajoutant eau et farine environ à poids égal et en fonction de la quantité qu'on souhaite prélever pour faire le futur pain.

Mélanger cette préparation à son chef, en évitant les grumeaux.

Mais la quantité d'eau peut varier en fonction de la farine. Avec la farine de blé T45 à T65, 50% farine et 50% eau est une bonne moyenne. Avec une farine plus complète comme la T150 on peut mettre davantage d'eau. Avec de la farine de seigle la proportion suivante 55% d'eau et 45% de farine me parait plus adaptée. Pour la farine on choisit celle qu'on veut mais je trouve vraiment parfaits les rafraîchis avec de la farine complète de seigle ou avec de la farine de blé complète ou semi - complète ou au moins pour le premier rafraîchi. Pour les rafraîchis suivants la farine "gruau" convient bien également. Il est préférable d'utiliser de l'eau de source.

On peut utiliser le sucre pour créer ou réveiller un levain un peu faiblard car il est facilement assimilable. Certains boostent leur levain avec un peu de bière ou de jus de pomme, de la mélasse, une petite cuillère de miel à l'occasion quand il est un peu faible (optionnel), ça donne un coup de pousse à un levain un peu assoupi. Mais personnellement je préfère garder un levain uniquement nourri de farine et d'eau.

Comment lutter contre un excès d'acidité ?

La température joue sur l'acidité car elle a une action sur l'activité du levain, il est préférable d'éviter des températures vraiment trop élevées. Il faut aussi éviter les rafraîchis trop espacés. Plus le levain est rafraîchi souvent, moins le pain sera acide. Un levain qui a une forte odeur de vinaigre est un levain qui a faim, un levain oublié dehors ou au réfrigérateur devient acide. Cette acidité endort le levain et elle met longtemps à s'estomper. Pour relancer le levain, ne garder qu'une grosse c. à c. de ce levain très acide et lui faire des rafraîchis conséquents.

Au contraire si le pain est peu aromatique, le levain est peut être encore trop jeune ou les rafraîchis sont trop rapprochés.

Le danger des bactéries ?

En ce qui concerne le danger des bactéries : aucun risque, ce sont des bonnes bactéries, et tant qu'il est vivant, il se protège de lui-même contre les mauvaises bactéries ou les moisissures. Si de la moisissure apparaît à la surface du levain, c'est signe qu'il est mal en point. On peut tenter de jeter la couche moisie et rafraîchir le reste du levain. S'il ne retrouve pas un aspect normal, il faudra en faire naître un nouveau.

Une croûte toute sèche et brune s'est formée à la surface du levain, que faire ?

Il ne faut pas retirer la croûte, mais l'incorporer en mélangeant bien le levain. En fait cela arrive quand l'atmosphère est trop sèche, il y a une peau qui se forme sur le dessus, un peu comme un pot de peinture entamé depuis longtemps. Ce n'est pas grave il faut mélanger et la noyer dans la masse. Pour éviter la dessiccation, couvrir avec un linge humide (lavé à l'eau, sans produit lessiviel).

Comment s'aperçoit-on qu'un levain est mort ?

Même si toutes les précautions nécessaires (hygiène, nourrissage réguliers et suffisants,…) sont prises, il arrive que le levain meure, souvent par contamination de mauvaises bactéries. On s'aperçoit qu'il est mort quand il cesse de mousser et prend une odeur vraiment insupportable. Il faut toujours que l'odeur soit agréable, un peu aigrelette mais douce, elle évoque généralement un aliment : fruit, pomme, bière, choucroute, alcool, vinaigre...).

Précaution à prendre
pour ne pas le perdre :

Rincer bien son bocal et les autres instruments à l'eau chaude avec lequel on fait les mélanges (saladier, cuillères, …). Il n'est pas nécessaire de les stériliser, veiller simplement à ce qu'ils soient bien propres.

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Les rafraîchis :

"Rafraîchir" signifie nourrir son levain, en lui donnant de la farine et de l'eau. Cette opération multiplie les ferments et développe l'acidité et donne la force au levain.

On distingue deux sortes de rafraîchi.

Le rafraîchi... pour rafraîchir parce qu'on n'a pas besoin de faire un nouveau pain de suite... on intervient seulement pour maintenir le levain en vie, on ne se sert pas du levain, mais on va lui redonner de la fraîcheur : 1 c. à s. d'eau, on mélange (on bat même) et 1 c. à s. de farine.

Le rafraîchi pour se servir du levain en vue de faire un nouveau pain : par ex., pour un usage quotidien et familial (1 pain de 750 g. par jour), un seul rafraîchi suffit : pour prélever 140 g. de levain, rafraîchir le chef avec 70 g. d'eau et 70 g. de farine.

Une méthode plus "pro" permet de générer la quantité de pain que l'on souhaite à partir de toutes petites quantités de levain... elle permet de "diluer" la farine utilisée pour le levain... on fait donc deux "rafraîchis" successifs, avant utilisation... ce qui donnera un pain moins acide.

Lorsque le levain mousse, on ne doit pas prélever uniquement la partie moussante mais il faut mélanger l'ensemble et prélever ensuite.

On peut espacer les rafraîchis de 3 ou 4 jours, selon ses besoins ou raccourcir le temps entre deux rafraîchis si on veut faire du pain souvent.

Méthodes pour rafraîchir le levain en vue de faire du pain :

Deux méthodes sont couramment utilisées pour rafraîchir le levain.

La première méthode préconise de sortir tout le levain-chef de son ravier ou de son bocal, de le mettre totalement dans un saladier ou un grand récipient, de préparer le levain, de prendre la quantité de levain rafraîchi nécessaire pour faire le pain et de remettre le chef dans son ravier ou son bocal.

Voir le diagramme du site "Boulangerie.Net".

La méthode pour rafraîchir le levain
avec clonage du chef

C'est la méthode que je préfère. Elle nécessite deux récipients :
- le bocal du chef
- le bocal du futur pain.

Le levain chef ne quitte jamais son bocal. Conserver 50 g. de levain chef suffit généralement pour une utilisation ménagère.

Quand on prévoit de faire un pain on va nourrir le chef en lui apportant un mélange de farine et d'eau d'un poids total approximativement égal au poids initial du chef (50 g. en tout, soit 25 g. d'eau et 25 g. de farine). C'est le premier rafraîchi.

On laisse le levain nourri fermenter au moins 4 heures, il va grimper dans le bocal. Ensuite il convient de soustraire au bocal du chef, la moitié du levain. (= On enlève 50 g. de levain).

Le chef se retrouve alors avec son poids d'origine (50 g.) et le levain prélevé (le clone du chef) aussi de 50 g. est mis dans un grand récipient : le bocal du futur pain.

C'est ce clone qu'on va nourrir en une ou deux fois (si on veut que le pain soit moins acide) (= 2e et/ou 3e rafraîchis) jusqu'à obtenir la quantité de levain nécessaire à la prochaine fournée (par ex. : 150 g. de levain pour une recette avec 500 g. de farine).

Pour préparer le pain, on ensemence les ingrédients de la recette avec la totalité du contenu du bocal du futur pain. Quand le pâton est prêt, le bocal du futur pain est totalement vide. Le clone du levain chef nourri est passé entièrement dans la fournée.

Exemple de préparation d'un levain cloné et ses rafraîchis, cliquez pour voir le reportage en photos sur ce site.

Avantages de cette méthode :

Le chef (50 g. au moins en permanence dans son bocal) ne sort pratiquement jamais de son bocal, son logis est rarement lavé et risque moins d'être souillé par des traces de produit de vaisselle.

Je soigne le chef et je fais de manière plus économique pour le bocal du futur pain. Le chef chez moi est nourri à la farine de seigle complète bio et à l'eau de source achetée, (sa bouteille dure longtemps vu qu’il a besoin de 25 g. d’eau par pain que je désire faire), il n'est jamais mélangé à d’autres farines. Le pot du futur pain reçoit des rafraîchis à l’eau du robinet. Le chef est protégé si l’eau du robinet est trop chlorée. Le pot du futur pain reçoit n’importe quelle farine, même des farines premier prix ou celle choisie pour la recette du pain.

lien internet : Entretien du levain